Filetti di branzino al cartoccio con taggiasche, capperi, pomodorini e schiuma al basilico

Se tornati dalle ferie avete nostalgia del pesce ecco una ricetta di una semplicitá disarmante (salvo per la schiuma di basilico per la quale vi servirá un sifone da cucina).

Ingredienti per due persone:

– due filetti di branzino gia puliti e spinati
– una decina di olive taggiasche
– 6-7 capperi sottosale
– 4 pomodorini san marzano
– una mazzetto di basilico
– 1 porro
– 1 spicchio d’aglio
– 200 ml di panna da cucina
– pistacchi (un cucchiaio)
– 2 fogli di gelatina
– 2 cucchiai di grana padano grattugiato
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– olio evo (3 cucchiai)
– pepe qb

Prepariamo la schiuma di basilico mettendo nel bicchiere del mixer ad immersione le foglie di basilico lavate, un cucchiaio d’olio, la panna da cucina, il grana grattugiato, un pizzico di sale ed una grattata di pepe. Frullate sino ad ottenere un composto omogeneo. Passatelo con un passino fine. Sciogliete in acqua fredda la colla di pesce, aggiungetel al composto e scaldate il tutto mescolando in un pentolino portando a circa 60 gradi. Mettete il tutto nel sifone e caricatelo con due bombolette di N2O. Mettete in frigorifero per un’ora dopo aver shakerato.

Iniziamo dissalando i capperi in abbondante acqua. Snoccioliamo le olive taggiasche al coltello e tagliamo i pomodorini in quattro.
Tagliamo i filetti in due parti regolari ognuno e mettiamoli nel cartoccio in alluminio con due cucchiai d’olio, l’aglio schiacciato, due rondelle di porro, i pomodori, le taggiasche, i capperi, mezzo bicchiere di vino bianco un pizzico di sale e di pepe. Inforniamo a 160 gradi per 25 min.
Intanto tritiamo al coltello i pistacchi e tostiamoli in un pentolino.

Sforniamo facendo attenzione ai vapori il cartoccio. Serviamo cospargendo con il liquido di cottura, spolveriamo con i pistacchi tostati e guarniamo con la schiuma di basilico.

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Categorie: Ricette, Secondi piatti

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