Carré di maiale a bassa temperatura e patate viola con fonduta di raclette e funghi

Carré di maiale affumicato cotto a bassa temperatura, crauti e patate viola con fonduta di raclette e funghi

La ricetta di oggi é un po elaborata ma vi assicuro che merita. Armatevi di tempo (ci vogliono circa 3 ore) e pazienza. Sfrutteremo la cottura a bassa temperatura realizzabile anche con un piccolo forno elettrico per mantenere tenera la carne. Ecco gli ingredienti per due persone.

Ingredienti (2 persone):

  • Carré di maiale affumicato in fetta spessa (300g circa)
  • birra chiara a bassa gradazione (33 ml circa)
  • zucchero di canna (1 cucchiaio)
  • salsa sukiyaki (o di soja) (1 cucchiaio)
  • 1/2 crauto fresco (o cavolo cappuccio)
  • aceto di riso (o vino bianco) (2 cucchiai)
  • vino bianco (1/4 bicchiere)
  • 10 bacche di ginepro
  • pepe e sale qb
  • patate viola (circa 200g)
  • formaggio raclette (circa 200g)
  • 4 funghi champignons
  • 1 spicchio d’aglio
  • latte (20 ml)
  • olio evo un filo
  • Per la preparazione del carré di maiale:

    Mettete in una pirofila stretta la fetta spessa di carré affumicato e copritela con una marinatura realizzata con la birra, lo zucchero di canna e la salsa di soja quindi infornate a 60 gradi (temperatura minima del forno elettrico) per 3 ore bagnando la carne di tanto in tanto. Quindi sfornate e mettete la marinatura a ridurre in una casseruola a fiamma alta. Scaldate una padella in ghisa a fiamma alta e cuocete da un lato solo a fiamma viva per 2 minuti il carré che avrete tagliato in due porzioni (abbiate cura di bagnare la carne con la marinatura un’ultima volta prima di cuocerla in pentola.
    Otterrete una crosta croccante da un lato. Servite versando sul lato della crosta un cucchiaio della riduzione della marinatura.

    Per la preparazione dei crauti:

    Private il crauto delle foglie esterne e tagliatelo a metá. Tagliate a striscioline fini e gettate quelle più spesse e nervose. In una pentola larga scaldate un filo d’olio evo e fate scaldare i crauti tagliati. Aggiungete l’aceto e fatelo sfumare. Aggiungete un paio di cucchiai d’acqua e le bacche di ginepro. Fate stufare e sfumate ulteriormente con il vino bianco. Salate e pepate abbondantemente. Coprite e stufate in totale per circa 20-30 minuti.

    Per la preparazione della fonduta:

    Tagliate gli champignons a dadini fini e fateli rosolare in una casseruola in cui avrete scaldato l’olio evo e l’aglio in camicia. Aggiungete al composto il latte e frullate con un mixer.
    Cuocete a bagno maria mescolando la raclette privata della buccia ed il latte ai funghi.

    Per la preparazione delle patate viola:

    Bollite partendo da acqua fredda le patate viola con la buccia per circa 20 minuti. Raffreddatele, sbucciatele e tagliatele a dadini. Lucidatele con un filo d’olio evo e salatele con cristalli di sale macinato (io ho usato quello rosa dell’himalaya).

    Componete il piatto adagiando il carre di maiale su un nido di crauti ben caldi ed accompagnate con le patate viola sulla fondutina di raclette ai funghi.
    Buon appetito!

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    Categorie: Piatti unici, Ricette, Secondi piatti

    One Comment su “Carré di maiale a bassa temperatura e patate viola con fonduta di raclette e funghi”

    1. Anonimo
      25 marzo 2013 a 12:21 #

      profonda stima per questo piatto….da assaggiare assolutamente!!!

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